Сакэ - напиток богов и японцев

Стойкий к выпивке, напиваясь новым сакэ и старым сакэ,
Глубоко предан школе памятования о Будде Амиде.
Ёсида Канэёси «Цурэдзурэгуса» - «Записки на досуге», XIV в. Перевод А. Мещерякова.

История возникновения алкоголя не известна, и если и содержит какие-нибудь сведения, то они весьма расплывчаты. Ну, а история дистиллирования алкоголя известна ещё менее. Единственное известно, что какой-то дистиллированный алкогольный напиток встречается в писаниях китайского алхимика Гэ Хуна в IV в. н. э., и кроме того, его открытие приписывается и западному алхимику Раймонду Луллию. На место первооткрывателей крепкого алкоголя претендовали нормандские рыцари; они перед вторжением в Нормандию в 1066 году якобы перегнали вино в спирт и так получили первый коньяк. Здесь важно подчеркнуть другое, а именно то, что люди научились изготавливать крепкие напитки из самых различных продуктов сельского хозяйства. Например, ром делали из сахарного тростника, коньяк и чачу – из винограда, сливовицу – из слив, кальвадос получали из яблочного сока, а тутовку – из ягод шелковицы. Но использовать такое разнообразие продуктов люди приспособились довольно-таки поздно.

Пить сакэ можно и так…

Изначально сбраживание напитков достигалось исключительно естественным способом. А уже в 1334 году Арно де Вилльгер, врач-алхимик из Прованса (г. Монпелье, Франция) предложил в качестве целительного средства использовать винный спирт, полученный из виноградного вина. Кстати, считается, что традиционный русский напиток – водку, изобрели в 1448 – 1474 гг. Водка представляла собой разбавленный хлебный спирт, поэтому, помимо своего традиционного наименования, имела ещё одно: «хлебное вино» или хлебная водка. Крепость у неё была чуть меньше. Даже здесь не обошлось без традиционного «ржаного поля», из которого, как сказал историк Ключевский, вышли все мы. А вот какой напиток могли изготавливать японцы со своих рисовых полей?

А делали они сакэ – традиционный алкогольный напиток японцев и, кстати, любимый напиток японских самураев. Самое раннее о нём упоминание встречается в мифе, где бог ветра и бури Сусанно побеждает дракона. Интересно здесь то, что японский самурай завоёвывает победу отнюдь не в поединке с драконом, а весьма хитрым способом: он напоил все восемь голов дракона сакэ и изрубил его на куски, опьяневшего и уснувшего.

Совершенно неправильно называть сакэ рисовой водкой, ведь при производстве данного продукта перегонка не используется в принципе. За неё ошибочно принимают обычную для традиционного метода изготовления сакэ пастеризацию. Неправильно также сакэ называть и рисовым вином; технология производства этого напитка включает ферментацию плесневелыми грибками (что не следует путать с брожением) и создание затора из рисового солода, распаренного риса и воды. Это немного напоминает пиво 12 – 20 градусами крепостью. Синтоистские храмы в древности были самыми главными производителями этого напитка в Японии. Монахи ревностно оберегали секреты своих технологий и гордились неповторимостью вкуса своего сорта. Изначально приготовление сакэ осуществлялось по китайскому рецепту – из пшеницы и выдерживали его 3 – 5 лет, отчего оно получалось более крепким. Немного позднее пшеницу сменил рис, но даже тогда способ приготовления продукта сильно отличался от современного: его пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где потом происходило брожение. Кстати, знаменитый напиток полинезийцев кава изготавливали примерно по такой же технологии. Ещё позднее способ достижения процесса брожения модернизировался, теперь вместо слюны стали применять особый вид плесневого гриба – кодзи.

Особый способ приготовления сакэ на основе рисового солода впервые упоминается в рукописи начала VIII «Харима - но куни фудоки» («Описание нравов и земель провинции Харима»). Через 200 лет технология приготовления сакэ при дворе императора была изложена в законодательном своде «Эгистики» («Уложение годов Энги»). В XII веке способ приготовления сакэ, наконец, выходит за пределы двора: в дневнике неизвестного монаха, жившего в середине XVI века, упоминается прозрачный алкогольный напиток, он очень похож на тот, который японцы пьют и сейчас.

Популярность традиционного японского напитка приходится как раз на время становления эпохи самураев, поэтому нет ничего удивительного в том, что то, что пили монахи и крестьяне, полюбилось и японским воинам. В XVII веке главным центром производства сакэ в больших объёмах становится район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго). С самого рождения и до смерти сакэ сопровождало жизнь самураев, его пили на праздниках, в бане, его жертвовали богам и храмам, поэтому со временем он превратился в основной национальный напиток всех японцев. Они даже придумали для него особое название – нихонсю («японское вино»), тогда как напитки иностранного происхождения у них называются – ёсю («вино европейцев»).

Один из 47 самураев - Като Ёмосити Нориканэ освежает себя глотком сакэ. Ксилография Утагава Куниёси (1798–1861).

Для такого уникального напитка как сакэ, соответственно, требуются уникальные ингредиенты. Основу этих продуктов, конечно, составляет рис. Только треть из 200 сортов риса подходит для изготовления сакэ. Такой рис выращивают в самых «экстремальных» условиях, на горных равнинах и холмах. Днём там жарко, а ночью очень холодно.

Однако основную массу требований изготовители сакэ предъявляют к подбору воды. Вода, богатая калием, магнием, фосфором и кальцием очень хорошо подходит к плесневым грибам. Бурному размножению гриба благоприятствует жёсткая вода из области Нада, потому Сакэ там крепкое, «мужское». А в Фусимии производится сакэ для женщин: тамошняя мягкая вода даёт низкий градус. Из поколения в поколение передаются рецепты специальных водных «коктейлей» из разных типов воды, которые используются при приготовлении японского алкогольного напитка.

Более 600 компонентов, которые входят в состав сакэ, как отмечают сами японцы, определяет тонкий вкус напитка. В виски и бренди около 400 компонентов, а в пиве и вине их присутствует около 500.

Однако перед нами стоит очень важный вопрос, каким это образом японцы догадались использовать в приготовлении сакэ три вида природных организмов: плесень, дрожжи и бактерии? Куда проще сбраживать рис с обыкновенными дрожжевыми грибками, а полученное сусло нагревать и перегонять. Пиво, виски, ром, текила, бренди, водка или джин, как и другой любой спиртовой напиток делают на основе одного типа микроорганизмов – дрожжей. А тут «мастера» сакэ начинают зачем-то использовать споры кодзи для получения плесени и различные кисломолочные бактерии. Как они до этого додумались, увы, неизвестно.

Ну, а в чём же секрет приготовления сакэ? Сначала рис тщательно шлифуется. Даже для приготовления самого обыкновенного сакэ требовалось снимать с каждой рисинки до 30% её поверхности, а вот для приготовления дорогого сорта требовалось снимать уже до 60% поверхности каждого зёрнышка. Представьте, что раньше это делалось вручную. На протяжении всего следующего дня рис варили на пару, а потом его охлаждали. Какую-то его часть помещали в комнату с высокой температурой и влажностью. Затем его сверху засыпали спорами кодзи и накрывали тканью, поддерживая температуру, необходимую для размножения этого грибка. Образованную на рисе плесень перекладывали в деревянные корыта кодзи – бута. Сусло готовится в более прохладном помещении. Потом рис с плесенью кодзи, молочную кислоту и воду (для предотвращения размножения вредоносных бактерий) дрожжи кобо и оставшуюся часть сваренного на пару риса, перемешав, оставляют на 16 дней. В течение этого времени дрожжи продолжают размножаться, а вся эта масса – бродить. Глюкоза, полученная в результате брожения плесени кодзи, под воздействием дрожжей преобразуется в спирт. Ещё сакэ очищают и настаивают, и уж только после этого пьют.

Крестьяне, конечно, употребляли сакэ качеством пониже. У них не было времени настаивать продукт и наслаждаться тонкими оттенками вкуса. Самураи же не жалели своего времени и долго настаивали этот алкогольный напиток. К тому же они закупали его партиями в разных провинциях и сравнивали качество и вкус.

Среди японских самураев возникла своя культура наслаждения сакэ. Культура пития самураев опять же отличается разнообразием питейной посуды. Кто-то предпочитал вкушать напиток из фарфоровых миниатюрных чашечек, кто-то из квадратных небольших кадушек, добавляющих к аромату сакэ смолистый аромат сосновой живицы. Выбор определённой посуды должен был, прежде всего, соответствовать сорту напитка, а не аппетиту пьющего. Но в основном сакэ употребляли из больших чашек, таким образом, можно было споить гостя и потом над ним же еще и посмеяться. Традиционный японский напиток принято было пить охлаждённым, но в романах национальной классики все без исключения сакэ пьют в подогретом виде. В прохладное время года сакэ действительно подогревали до 36 и более градусов. Но в жару пили холодным! Хотя существует предположение, что в процессе подогрева из него испаряются сивушные масла, от которых утром обычно трещит голова. Разливали напиток по чашкам или из своеобразных чайников или небольших бутылочек, удобных для подогрева. Хотя подогревать сакэ дело тоже не простое. Необходимо соответствовать тем требования нагревания продукта, которые были определены изначально, их нельзя изменить, ведь для каждой степени нагретости существуют свои термины. Вот, например, если напиток соответствует температуре человеческого тела, то он называется итохадакан (т. е. «человеческая кожа»). «Солнечная» степень нагретости – хинатакан немного холоднее: 30°C. Существуют ещё нурукан («чуть тёплое»), дзёкан («тёплое») и ацукан («горячее»). Тобирикан – самый горячий вариант сакэ («экстра»), его нагревают до 55°C.

Отдых самурая в японской бане или на горячих источниках не может обойтись без чашечки сакэ. Сакэ – обязательный атрибут любого самурайского отдыха. Нежась в бассейне с горячей минеральной водой, они освежали горло глотком охлажденного напитка. Сакэ могли использовать не только как необходимый напиток для хорошего отдыха, но и в качестве подарка во время религиозных празднеств. Его даже брызгали друг на друга или на землю. Такой ритуал - хорошее продолжение празднования какого-либо значительного события, вознесения молитв. Японцы считали, что обрызгивание сакэ способствовало очищению тела и могло усмирить гнев богов. Ещё один хороший японский обычай, дошедший до наших дней, называется сан-сан-кудо («три глотка – три чашки»). Он предполагает обмен чашами между женихом и невестой.

Классический способ употребления сакэ.

Без традиционной чашки сакэ самураю невозможно было оценить все прелести цветущего вишнёвого сада, невозможно было общаться с гостями и по-настоящему наслаждаться национальными праздниками Японии. Поэтому невозможно переоценить роль напитка в японском обществе, в его прошлом и настоящем. Ну, а сравнительно небольшая крепость традиционного алкогольного напитка объясняется тем, что организм японцев, относящихся к монголоидной расе, не восприимчив к расщеплению алкогольных веществ: у них недостаток фермента, расщепляющего алкоголь в желудке человека на углекислый газ и воду. Вот почему алкоголь так сильно «пошатывает» американских индейцев, филиппинцев и японцев и почему более крепкий напиток им до знакомства с европейской цивилизацией не требовался.

Удивительно то, что среди японок существовало убеждение, будто мужчинам время от времени полезно напиваться сакэ. Тогда они становились добрыми и покладистыми. Такое женское, наивное мнение вполне очевидно и оправдано, ведь среди постоянных табу, чувства долга и чести, им приходилось находиться всегда настороже; самураи, конечно, испытывали серьёзный стресс, который почти всегда отражался на них, женщинах. А так... подвыпивший самурай давал жене возможность испытывать чувство собственного превосходства над мужем, поскольку она понимала, что с ней уж такое никогда не случится.

Автор Шпаковский Вячеслав

http://topwar.ru/